Vằn Thắn
 

Ḿ vằn thắn, có nơi gọi là ḿ vằn thắn hay ḿ hoành thánh có gốc gác từ món ḿ Wonton (có nghĩa là muốt mây) ở Quảng Đông, Trung Quốc. Những người bán ḿ vằn thắn thường dùng hai đoạn tre gơ vào nhau để rao hàng. Âm thanh trầm đục nhe như “độc đắc... độc đắc... độc đắc” lâu dần đă trở nên quen thuộc đặc trưng của hàng ḿ vằn thắn. Khi dân Quảng Đông di cư sang nước ta, họ cũng mang theo âm thanh ấy. Trong một thời gian dài, tiếng gơ nhịp phát ra từ hai thanh tre hàng đêm như một sợi chỉ len lỏi khắp phố phường Hà thành. Khi mới xuất hiện, người Việt không quen với cách pha chế của người Hoa nên ít người chuộng. Thế là họ khéo léo chế biến cho hợp khẩu vị của người Việt, tạo ra một nét đậm đà của một hương vị lai mà người Hoa mang tặng cho Hà Nội.

Ở Hà Nội hiện vẫn có rất nhiều người bán ḿ vằn thắn, nhưng bây giờ họ bán trong cửa hàng chứ không ai mang rao như trước nữa. Bát ḿ vằn thắn ngày nay cũng không giống bát ḿ đất Giang Nam, nó đă được người Việt gia giảm thêm bớt nhiều thứ cho hợp với khẩu vị hơn. Nhưng những người già th́ bảo, ḿ vằn thắn bây giờ làm ẩu, chứ làm đúng theo cách người Hoa làm th́ cầu kỳ và mất nhiều thời gian lắm!

Bát ḿ vằn thắn đầy đủ lúc nào trông cũng rực rỡ, gợi cảm đầy đủ hơn. Đầu tiên là dăm viên vằn thắn (sủi cảo), rồi đến mấy miếng xá xíu mỏng tang, một phần tư quả trứng gà luộc, hai miếng gan lợn. Rau th́ nhất thiết phải nấm hương, cải xanh, hẹ. Và đi kèm với nó vắt ḿ vàng ươm, nước dùng nghi ngút khói. Có hàng c̣n cho thêm một miếng bóng b́.

Ḿ vằn thắn nh́n là đủ biết nguyên liệu làm nên nó phải có ḿ, vằn thắn (hay c̣n gọi là sủi cảo) và nước dùng. Nhưng đâu phải chỉ cần bỏ ḿ và mấy viên sủi cảo mà thành ḿ vằn thắn đâu nhé! Ḿ vằn thắn đúng cách phải được làm từ bột ḿ nhào trứng và nhất thiết không được để lẫn một giọt nước nào, nghĩa là chỉ bột ḿ và trứng mà thôi. Lúc cán mỏng, sợi ḿ dai mà lại gịn, mềm mà không nát, giữ được màu vàng ươm bắt mắt. Đối với vằn thắn ngon hay không c̣n phụ thuộc ở nhân, nhân là tôm tươi đem viên có thêm nấm hương và thịt, lúc cắn nghe như có tiếng sần sật, sần sật. Nếu vằn thắn chỉ có thịt băm nhuyễn, ướp hương được bọc trong một lớp bột ḿ cán mỏng th́ quả là tầm thường và không có ǵ đáng nói, nhưng ở đây họ trộn thêm tôm tươi giă nhỏ, vằn thắn v́ vậy mà thêm dậy mùi. Để bánh dính mép được với nhau, người thợ thoa ḷng trắng trứng gà xung quanh viên bánh, rồi bẻ mép dính lại. Có thể xoắn mép bánh lại như miệng cái túi hoặc gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của h́nh tam giác trông giống h́nh chiếc túi xinh xắn bỏ vào nồi nước đang sôi sùng sục nhịp nhàng từng cái một. Những chiếc bánh chín lập lờ nổi lên, phải vớt ngay, để ra rổ cách xa nhau cho bánh không bị dính.

Bí quyết để làm một bát ḿ vằn thắn ngon nằm ở hai khâu nước dùng và tra muối. Chế nước dùng cũng là cả một nghệ thuật. Nước dùng phải ninh xương gà, xương lợn, cá tầm khô, vị thuốc bắc và vỏ tôm để lấy vị ngọt tự nhiên, và cấm tiệt ḿ chính. Tra muối tưởng chừng như là công việc đơn giản nhưng thực ra vô cùng phức tạp, khi cho muối thích hợp và tài t́nh th́ các thành phần có trong bát ḿ đều dậy mùi hài ḥa với nhau, mỗi thứ toát lên một hương vị riêng nhưng cùng tôn vinh nhau cùng thăng hoa, mặn quá hay nhạt quá đều sượng sùng vô vị. Có lẽ v́ khó làm được một nồi nước dùng ngon mà Hà Nội không nhiều quán bán ḿ vằn thắn.

Phụ liệu có thể gia giảm nhưng phải hài ḥa, nhưng bát ḿ đầy đủ không được phép thiếu rau cải. Lúc sắp ḿ ra ăn phải lót trước năm viên sủi cảo nhân tôm xuống đáy bát, sau rải ḿ lên trên, rót nước dùng xâm xấp, thả thêm vài cọng rau cải để tăng độ gịn và thanh. Để sợi ḿ vẫn giữ được độ dai và dẻo th́ không được dầm hết ḿ vào nước chan, phải để nhô lên một phần, và thưởng thức khi bát ḿ đang nóng.

Bát ḿ có mùi thơm của thịt, nấm hương, nước dùng, lại có vị bùi bùi của gan lợn, ngọt mát của trứng luộc, cái sần sật của bóng b́, cái mềm dẻo của vằn thắn... tất cả hợp lại làm nảy sinh một thứ mùi vô cùng phong phú và đặc trưng không thể lẫn vào đâu